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影响微波加热效果的因素有哪些?
发表于:2021-03-22

微波加热能量转换效率高,加热速度快,杀菌温度低,物料的营养成分损失少,且操作使用方便。在食品加工中广泛应用。不过,微波加热效果也会受一些因素的影响,主要有以下方面:

1、加热物的几何性质

食品的形状是影响微波加热的关键因素之一,形状越规则,受热越均匀。最有利于微波聚焦的理想形状是球形。微波的穿透能力是有限的,随着物料直径的加大,微波要达到中心的距离就会增大,中心部位就可能得不到微波能,而只能通过由外部向内部的传导来加热。

2、位置关系

不同种类食品的加热性能不同,其加热的速度也不同。不同种类的食品同时加工时,由于它们的加热性能不同,如果位置不对,就会使加热速度慢的食品受热不够,而加热速度快的食品受热过度。在加工时应将加热速度快的物料放在中间,加热慢的物料放在边上。

3、密度

通常情况下,密度和水分之间有一明显的关系,密度小的物料含水量小,密度大的物料含水量大。含水量大的物料加热所需要的热量大于含水量小的物料,热传导与密度有一定的关系。但对含水量较小、密度较小的物料来说,热传导的作用不太明显,而密度大的物料受热传导的影响则较大。

4、热传导

热传导是温差一定时某种材料传递热的能力。由于穿透深度的关系,大块物料的中心往往加热不足,这就要靠热传导加以弥补。热传导受温差控制,即使是以热穿透为主的微波加工,微波加工时间较长时,热传导的作用就更加重要。如果没有热的传导,那么在微波加热的食品将出现温度差,就会减缓微波加热的速率。

5、水分含量

水分含量对原料(特别是食品半成品)吸收微波能量有重要的影响。通常原料中的水分含量越高,介电常数越大,越容易被加热。

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